來源:解放日報 發(fa)布時間:2021-03-25 瀏覽次數:1247
下午1時半,陳曉卿剛從菜市場回到辦公室。
中午他吃了冷面。1982年在北京廣播學院讀書的時候,冷面的好他便已知道。“3兩糧票,2毛1分錢,可以吃很大一碗。”隨后的幾十年里,北京“延吉餐廳分號”,他吃過不下千次。
2012年開始,陳曉卿因為執導《舌尖上的中國》第一、第二季而廣為人知,加入騰訊視頻后,他的鏡頭繼續對準美食,但與此前不同的是,《風味人間》的視野面向整個世界。
疫情讓餐飲業受到重創,也波及這部美食紀錄片。首集《甜蜜縹緲錄》,拍攝團隊本想春節后去云南拍攝甘蔗炸糖、煉成紅糖的過程,但因疫情當地封村了;香腸一集,年節本要拍攝制作臘腸、臘味的壯觀景象,一下子也變得沒辦法實現。
陳曉卿在辦公室附近的宿舍住了2個月。一邊做飯,一邊和團隊完成了《風味人間》第二季部分拍攝和后期制作。2月底,有天在吃飯的鐘點,陳曉卿開車路過曾經熱鬧非凡的北京CBD,目之所及都是一個又一個黑洞般的餐廳。幾個在抗疫一線工作的記者好友,打電話給他說:“我現在都不知道能不能活著,只有一個想法是,你得請我們吃頓飯。”那會兒,在北京甚至找不到一家可以拍攝的餐廳。
開播后,這部紀錄片在豆瓣上獲得了9.4分的高分評價。陳曉卿滿意節目的好口碑,但他并不喜歡針對美食的評分體系。他說:“所謂的高端餐飲,都是虛幻的心理暗示,讓人覺得我得努力呀,掙錢呀,這樣才能吃上更好的。”
◆陳曉卿在工作現場執導。《風味人間》攝制組
食物中藏著世界與自我
喜馬拉雅南麓,200米高空,沒有任何防護的泰克,正循著晃蕩的藤梯狩獵崖蜜。導演李勇把這發生在尼泊爾米亞格迪的驚險一幕,放在了本季紀錄片的開篇。這是有象征意義的一次選擇。“紀錄片的目的是去尋找那些傳統的、正在快速消失的多元化的生活方式。”在《風味人間》第二季中,他特別著迷于食物獲取的過程中,人與自然的微妙關系。
“獵蜜人”是一個傳統的職業。米亞格迪交通不便,去采蜜人的部落需要動用直升機,或翻山越嶺,走超過20個小時的山路。由于沒信號,調研員拍攝的照片要經過很久才能傳回給攝制組。泰克59歲了,導演組一開始選取的拍攝對象是他的兒子,但他技藝并不熟練,到了現場,一點都不敢上藤梯。李勇說,即便在原始的部族中,傳統的生活方式也在日漸消逝。
挪威內瑟比,極夜還要持續40多天。李勇跟著船長埃德加,在變幻莫測的水域中拍攝帝王蟹的捕撈經過。這是他第一次在極夜的海上拍攝。12月的挪威,海風寒冷,攝制組每人只帶了兩身羽絨服,為了抵御嚴寒,船長為大家找來了漁民出海時穿的厚衣服。“每天的工作時間很短,當地早上10時多天亮了一點,下午1時多就幾乎看不清了。溫度也特別低,到處都是雪。”在地平線上看不到陽光的日子里,李勇一直在海邊碼頭住著,除了等極光、等好天氣、等風雪外,就是在琢磨怎么講故事。帝王蟹與崖蜜,現代化的捕撈船與原始的藤梯,看似南轅北轍,但都關乎人與自然的博弈。
《風味人間》第二季,每集的題材都非常窄,切入點有甜味、有螃蟹、雞肉、香腸,也有雜碎和醬料。“中國人的食物、烹飪方式,并不是唯一的,但又是非常獨特的。”李勇說。從小切口起步,將視野放諸全球,用導演組的話來說,既是“找不同”,也是“連連看”,從中國的食物與外國的食物中,去認識世界、認識自己。
紀錄片的宣傳海報上,食物被盡可能放大,人則還原到最古樸渺小的形態。頭戴斗笠的小人或荷鋤或撐篙,置身食物山水間。關于海報,陳曉卿和同事“斗爭”很久。只放食物一定更具有視覺沖擊力和吸引力,但他還是執意把人的形象放入。他說:“我們做的所有片子都在講人和食物的關系,通過人和食物的關系,來看這個復雜紛呈的世界。”
“時代越來越發展,整體的生活方式會相對趨同,我們想通過食物,看到人類生活的多樣性與千姿百態。”制片人張平說,每集紀錄片,都盡可能呈現一種食物的全鏈條,從食材的獲取、加工一直講到烹飪、飲食。
每年,飛魚在臺灣海峽過境,藍色的海面上,這種有“翅膀”的魚類時隱時現、破浪前進的場面蔚為壯觀,臺灣漁民也會趁機采收飛魚卵。“攝制組找到了一位老船長,每周都在詢問‘飛魚來不來’。”張平說,“因為氣候反常,飛魚有過境,但大量的魚群還沒出現;攝制組一直等、一直問,等了一個多月,但后面再也沒有大量飛魚出現過了,它們虛晃一槍就走了。”大自然的變化讓人措手不及。
從食物里面,可以看到人類生存方式的差異。這也是紀錄片的初衷。“這種差異會來自于自然環境,干旱地區、濕潤地區,這些地方生存的智慧是不一樣的。也會看到這個世界很多元。食物與食物之間有千絲萬縷的聯系,有時異曲同工,有時南轅北轍。”張平說。
人(ren)不能兩次吃到同樣的食(shi)物(wu)
三峽大壩修建之前,陳曉卿在奉節的一個江心島上,吃過一碗至今難忘的面。大榕樹下一口井,旁邊是個面攤。“哎呀,那碗面簡直好吃死了。”陳曉卿專門留了老板的手機,再去奉節時,老板一家已經搬到了新城。時隔多年,怎么也吃不出大榕樹和古井了。“以前那碗面有點溫和,有一點點咸腥氣息的江風。后來吃的那一碗,就沒有這個味道了。”
“人不能兩次踏入同一條河流,人也不能兩次吃到同樣的食物。”陳曉卿笑說。
《風味人間》第二季中每一集都有個頗具武俠感的標題,《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬象集》……杯盤碗盞,天地眾生,各類食材,盡顯風流。這幾個片名都是陳曉卿取的,李勇記得,播出前一個月,陳曉卿一下子拿了三組片名方案,最終有“江湖氣”的這組以優勢勝出。
在美食隨筆《至味在人間》里,陳曉卿很早就寫過他對江湖菜的偏愛,“如果把烹飪比作江湖,我最喜歡的廚藝高人當如風清揚——身負絕學,遺世獨立。他們有自己的價值觀和兩三個知己,絕不會參加武林大會之類的有套路規則的選拔。”
至味在江湖,但相逢何其難。有做餐飲的朋友找到陳曉卿,想要用“風味人間”命名餐廳,甚至復刻美味,但都失敗了。
“如果能復制,還能叫美食嗎?那就是連鎖店了。”陳曉卿不喜當下的餐飲評價體系,“現在把人都培養成機器了,標準化成為了很重要的條件,餐飲業也是一樣,首先要生存下去。用做美食的角度給開餐廳的人出主意,那餐廳很快要關門。”
在北京,陳曉卿只去一家火鍋店。“非常好吃,但我不能推薦,我一推薦它就變不好吃了。這家店會讓我有出離的感覺,只有重慶人在那兒吃,都是說重慶話,置身其間,你會恍惚,我是在北京還是在重慶。”
“每一個食物都有秘密,就像每一個人都要有性格。”在李勇看來,《風味人間》第二季強調人和食物的關系,更關注人的個性與喜怒哀樂。紀錄片是對同質化的抵抗。
“全球化與發達的物流,讓食物、食單更豐富,看上去是這樣,但實際呢?物種、蔬菜、水果、糧食,品類越來越單一,全成了特別標準化的食物、連鎖店式的食物,我們的口味也越來越窄。”李勇說,“那么長的人類歷史,有那么豐富的自然地理條件,氣候、物產都不同,但現在,異樣風采已經被逐漸消解掉,這是不應該的。”
第四集鏡頭下一閃而過的鴨腳包,是廣州廚師王越印象最深的美食。這一幕就在后廚拍攝。“廚師說,當初是他的師傅會做這道菜,如今師傅都退休14年了。”現在市面上基本見不到鴨腳包,拍攝之前,王越也只在粵菜書籍里見過這道菜。
“據書中描述,用廚房下腳料做菜的收入,有一部分會歸廚師,所以衍生了很多類似鴨腳包這種經廚師們匠心巧手而成的經典粵菜。”王越說,食物塑造了我們,從起初人們進食只為了果腹,到衍生出對口味、口感、健康等更多元的需求,食物背后有文化與故事。
在拍攝香腸一集時,李勇有感于傳統的力量。在外國小鎮的一個小廣場里,地下室保留著百年來的老照片。“有張照片,拍的是小鎮廣場新來了一個雕塑,人人都戴著禮帽、穿著禮服。”他說,“100年間,雕塑、結構、裝飾幾乎沒有任何改變。食物中的傳統韻味也是如此。”
在山東魚臺老家,兒時鄉村種植的農作物,李勇可以羅列出一大堆:“谷物類有小米、麥子、高粱。香料作物有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用說了,西紅柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山藥、洋蔥、韭菜、芹菜……”今年過年,他再回老家,家家戶戶都只種大蒜和棉花了。“沒有人種糧食了,所有的這些都是去買,我們的食物更豐富了嗎?我總覺得哪個地方不對了。”在他看來,每種食物都應該是有溫度的,知道是誰做的、誰種的、誰端上來的。
人與食物相互塑造
《風味人間》第二季第四集《雜碎逆襲史》中,崇仁糟豬蹄是許多觀眾反復回味的段落。豬皮晶瑩,膠質豐滿,蹄筋健碩勁道,咀嚼后,口齒間鮮香滿盈。浙江省嵊州市崇仁鎮,裘氏一族在此居住上千年。片中拍攝做糟豬蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁鎮釀酒好手,純手工的釀造工藝已有百余年的傳承。裘冠宇為這場拍攝足足準備了1個月。“蒸飯、榨酒、灌壇的過程,煮豬蹄、糟豬蹄、吃豬蹄的過程都拍了,光豬蹄就買了十幾只。”
在崇仁,“糟”幾乎是每個家庭都會的美食手法,糟貨也是當地傳統年貨。香糟的靈魂在于糟泥,糟泥的來源正是釀酒的副產品。裘家四代從事釀酒,但每年釀酒裘冠宇依然會焦慮,“有人跟我說,小宇,就差一度啊,但是往往就是這一度,味道就不一樣。”食物的烹調與環境因素,包括氣候、土壤、溫度、濕度都息息相關。有些食物在南方可以發酵,到了北方無論如何都做不出來。美食有根,通常難以復制。
南橘北枳,美食本身如此,美食之于人也是如此。
“吃谷物的人和吃肉的人,就不太一樣。吃肉的人,尤其是游牧民族,好像都有很強的個性,獨立作戰的能力非常強,熱愛自由。農耕民族更具有組織性,秩序感,不然連水渠都修不成。所以食物在塑造人的思維方式、行動特征。”陳曉卿解釋。東西方都有相同的觀點,西諺“Youarewhat youeat”其實就是中文里的 “一方水土養一方人”。《風味人間》這個名字中,“風味”一詞取自法語terroir(風土),想表達的也是這層含義。
《螃蟹橫行記》里,同樣是拆蟹,美國人粗獷,只要大塊的蟹肉,不在意細枝末節;而日本人拆蟹,又是細到極致的另一種處理方式。從同一個命題出發,有時候,導演組把衡量的維度交給 “地域”,不同的風物人情中,抵達食材的方式千變萬化。有時候,干脆交給時間。“有的食物要趁新鮮時食用,有的食物要經年累月,放得越久越美味。”李勇說,所謂風味,不光是口舌感覺到的美食的味道,更有人情世事、歲月、時間帶給觀者的感受。
人在一定程度上是被食物塑造的,同時人也在塑造食物。
采訪前兩天,陳曉卿吃到了來自云南的水酥餅。這種餅最初來自湖南,抗戰時期湖南人把它帶到了云南。制作它,需要將豬肥膘用刀背打到稀爛后,摻進面粉里。豬油的燃點很低,不能直接油炸,和面之后還要放在水里泡4到5個小時,才能保證不炸糊。
“他們是怎么想到把面粉和豬油和在一起,還得炸出這種入口即化的口感?”陳曉卿感慨人類對美食的極致追求,“我估計最開始只是想到要把豬油摻進面粉蒸熟,后來有人想到可能油炸更好吃,但是不好炸,最后才琢磨出要浸泡水里。想見是幾代人才研制出來的做法。”
食物永遠與情有關
時值初夏,陳曉卿收到嘉興朋友寄來的蠶豆。
這種蠶豆個并不大,小而糯。“今天市場上能夠隨手買到的蠶豆,個個大個飽滿,看起來就像優等生,不是985就是211,我也買了,在辦公室做了也吃得很開心。但吃到了這種小的蠶豆,會有不一樣的體驗。蠶豆得名就在他們那里,你吃的時候就能聯想到,又到了蠶寶寶吐絲結繭的時候,想起桑葉上沙沙作響的聲音。”
從早年寫美食專欄起,陳曉卿就帶著一顆叛逆的心。“我也吃過一些大師做的東西,當然也很好,但我并不覺得更給人帶來快樂。反倒是四川眉山一個朋友的姑媽,在家做的泡菜更能讓我感受到美食帶來的快樂。”
陳曉卿覺得,食物永遠和親情、友情相關。有網友給他留言,要求推薦幾本美食的入門書籍,他推薦了任祥的《傳家》。隔幾日收到反饋,“這個我買了,發現不是菜譜啊。”
“吃得開心是最重要的。”這是陳曉卿的美食理念,“你看蔡瀾先生他們,很少去建立所謂的規矩,沒有規矩就是最大的規矩。”
美食也講究知音,陳曉卿總是能和蔡瀾、沈宏非、陳立這些人“吃到一塊去”,這三位美食家也成為了紀錄片的顧問。
陳曉卿不理解的美食家有兩種。“一種認為中餐是世界上唯一好吃的,拒絕討論。甚至認為很多美食都是中國人發明的,比如冰激凌、牛扒、奶酪……我曾經拜訪過一位大師,他說中國人最大的貢獻是教會外國人把飯做熟。另一種是認為中餐的出路是西餐。認為中餐沒有標準化,不符合現代社會的要求,因此就沒法走向世界。”他不能理解,“都呆在原來的地方不好嗎?”
他覺得,站在不同的角度,看世界永遠是不同的。他喜歡美國作家懷特的一句話——面對復雜,保持歡喜。
他說:“我們過去不可能吃到這么多復雜的東西,總是有人覺得自己吃的是正統,其他的是邪術。當我們真正消除偏見,打開視野的時候,才能體驗到食物多樣化帶來的樂趣,你只有容忍多樣性,才能減少戾氣。”
張平也被人數次問過,印象中的美食之“最”是什么?她挑不出來。不過,有一道由土豆做成的角團令她念念不忘。“土豆我們都吃過,但角團會帶給你陌生感,它很便宜,早餐三塊錢一碗,很家常,是類似于年糕一樣的口感。”她說,相較之下,取自蟹膏蟹黃的禿黃油是比角團更高級的食材,但兩者并無孰優孰劣,每一種食物,都各有各的美好。
陳曉卿說:“人們面對美食的時候,既有相互瞧不上的智慧,也有不謀而合與異曲同工。”
“廣西人腌酸鴨子的方式和冰島人本質上是一個路數,那會兒他們沒有微信也沒有WhatsApp(一款社交軟件),怎么聯系的?紹興人腌梅莧菜,法國人腌臭奶酪,他們是怎么想的?”辦公室的沙發上,陳曉卿咂摸著,端起咖啡,忍不住感慨,“人類的智慧總是相似的,早晚他們會想到一起去。遠隔山海,心有靈犀。”
■本報見(jian)習記者 李楚悅 本報記者 張熠
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